22. November 2024

Klimatech – einsatz alternativer körnerfrüchte in backwaren und feinbackwaren

Höhere Temperaturen bei längeren Trockenheitsperioden beeinflussen die Anbau- und Wachstumsbedingungen unserer mengenmäßig wichtigsten Getreidesorte für die Humanernährung: dem Weizen. Die daraus resultierenden geringeren Ernteerträge, höheren Preise und hohen Gehalte an Klebereiweiß sorgen für Herausforderungen für die Verarbeiter. Alternative Getreidefrüchte, die bis dato für die Humanernährung in Österreich weitgehend unbekannt waren, könnten zukünftig als ergänzende Zutat dabei unterstützen, die Verarbeitung der Teige zu verbessern und die hochwertige Qualität unserer Backwaren zu sichern.

Hitze & wenig Niederschlag – die „neuen“ Sommer

In dem von der FFG im Rahmen von „Collective Research“ geförderten Branchenprojekt wurde am Einsatz alternativer Getreidefrüchte wie Sorghum, Buchweizen, Amaranth und Hirse in Backwaren geforscht, die auch bei veränderten klimatischen Bedingungen eine relativ hohe Trockenresistenz aufweisen.

Es wurden nach vermahlungstechnischen Untersuchungen auf verschiedenen Vermahlungssystemen, und anschließender Untersuchung der Getreidearten und Sorten aus analytischer und aus backtechnologischer Sicht erste Erkenntnisse gesammelt. Die Backergebnisse wurden verkostet und bewertet, denn schlussendlich ist der Erfolg der „neuen“ Zutaten maßgeblich von der KonsumentInnenakzeptanz abhängig.

Unter der wissenschaftlichen Leitung des Instituts für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien wurden im Rahmen von 20 Masterarbeiten und 13 Bachelorarbeiten an der BOKU und 10 Diplomarbeiten von Schülern der HTL LMT in Wels wichtige Erkenntnisse erarbeitet (untenstehend sind die Studien aufgelistet). Gleichzeitig ergaben sich wichtige neue Fragen, die im Rahmen des geplanten Nachfolgeprojekts CLIC (Climate-smart grain crops) erforscht werden sollen.

Das Projekt wurde im Dezember 2022 abgeschlossen. Die wichtigsten Ergebnisse wurden in den folgenden Studien zusammengefasst und veröffentlicht:

Sorghum and its potential for the Western diet
(Rumler, Bender, Schönlechner, 2022)
Effect of Sorghum on Rheology and Final Quality of Western Style Breads: A Literature Review
(Rumler, Schönlechner, 2021)
Mitigating the Effect of Climate Change within the Cereal Sector: Improving Rheological and Baking Properties of Strong Gluten Wheat Doughs by Blending with Specialty Grains
(Rumler, Bender, Schönlechner, 2023)
Chemical and Physical Characterization of Sorghum Milling Fractions and Sorghum Whole Meal Flours Obtained via Stone or Roller Milling
(Rumler, Bender, Speranza, Frauenlob, Gamper, Hoek, Jäger, Schönlechner, 2021)
Reversed-Phase HPLC Characterization and Quantification and Antioxidant Capacity of the Phenolic Acids and Flavonoids Extracted From Eight Varieties of Sorghum Grown in Austria
(Speranza, Knechtl, Witlaczil, Schönlechner, 2021)
Sprouting Time Affects Sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) Functionality and Bread-Baking Performance
(Cardone, Rumler, Speranza, Marti, Schönlechner, 2021)

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Projektzeitraum

Q1/2020 bis Q4/2022

Forschungspartner

Unternehmenspartner

Assoziierte Partner

Projektförderung

Das Projekt Klimatech wurde von FFG im Rahmen der Förderschiene „Collective Reseach“ mit Fördermitteln unterstützt.

Ihr Kontakt für weitere Rückfragen:

Sigrid Meischl

Projektmanagerin

E: s.meischl@ecoplus.at