Kooperatives forschungsprojekt „klimatech“ -
wenn heiße jahre das backen verändern

Höhere Temperaturen bei längeren Trockenheitsperioden beeinflussen die Anbau- und Wachstumsbedingungen unserer mengenmäßig wichtigsten Getreidesorte für die Humanernährung: dem Weizen. Die daraus resultierenden geringeren Ernteerträge, höheren Preise und hohen Gehalte an Klebereiweiß sorgen für Herausforderungen für die Verarbeiter.

Alternative Getreidefrüchte, die bis dato für die Humanernährung in Österreich weitgehend unbekannt waren, könnten zukünftig als ergänzende Zutat dabei unterstützen, die Verarbeitung der Teige zu verbessern und die hochwertige Qualität unserer Backwaren zu sichern. Vermahlungstechnische Untersuchungen und analytische sowie backtechnologischen Betrachtungen werden durch sensorische Bewertungen der Backergebnisse ergänzt.

Zielsetzung des Projekts

Das Projekt “Klimatech” zielte darauf ab, den Einsatz alternativer Getreidefrüchte wie Sorghum, Buchweizen, Amaranth und Hirse in Backwaren zu erforschen, um die Herausforderungen durch höhere Temperaturen und längere Trockenheitsperioden zu bewältigen. Diese alternativen Getreidearten wurden eingesetzt, um die Verarbeitung der Teige zu verbessern und die hochwertige Qualität der Backwaren auch unter veränderten klimatischen Bedingungen zu sichern.

Projektinhalte

Im Rahmen des Forschungsprojekts “Klimatech” wurden verschiedene Vermahlungssysteme getestet, um die besten Methoden für die Verarbeitung dieser Getreidefrüchte zu finden. Anschließend wurden die Getreidearten und Sorten aus analytischer und backtechnologischer Sicht untersucht, um ihre Eignung für Backwaren zu bewerten. Die Backergebnisse wurden sensorisch bewertet, um die Akzeptanz der neuen Zutaten bei den Konsumierenden zu prüfen. Unter der wissenschaftlichen Leitung des Instituts für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien wurden zahlreiche wissenschaftliche Arbeiten durchgeführt. Einen starken Praxisbezug bekam das Projekt durch Backversuche, die bei den Unternehmenspartnern durchgeführt wurden. Tiefere Einblicke in die Projektinhalte finden Sie in dem Artikel „Sorghum gegen Klimasorgen“.

Projektpartner

Unternehmenspartner:

• Ankerbrot GmbH & Co KG
• CSM Austria GmbH
• Goodmills Österreich GmbH
• Hans Frauenlob Hochmühle
• Haubis GmbH
• Josef Manner & Comp. AG
• Pfahnl Backmittel GmbH
• Strobl Naturmühle GmbH

Forschungspartner:

• Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien
• HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie Wels

Assoziierte Partner:

• Landwirtschaftskammer Niederösterreich
• Landwirtschaftskammer Oberösterreich
• Landwirtschaftskammer Burgenland

Projektergebnisse

Die Vermahlungsversuche zeigten, dass Sorghum auf bestehenden Mühlensystemen in Österreich problemlos zu Sorghumvollkornmehl verarbeitet werden kann. Eine Auftrennung der Bestandteile ist möglich, jedoch müssen die Einstellungen am Walzenstuhl möglicherweise angepasst werden.

Chemische und physikalische Analysen verschiedener Sorghumsorten zeigten Unterschiede zwischen den Sorten und den Erntejahren. Eine Mischung verschiedener Sorten könnte notwendig sein, um die gewünschte Qualität zu erreichen.

Bei den Backversuchen waren die Backeigenschaften sehr stark sortenabhängig. Sensorisch gab es auch deutliche Sortenunterschiede.

Der Vergleich der Zugabe von Sorghum, Hirse, Amaranth und Buchweizen ergab, dass Sorghum und Hirse die Produktqualität am wenigsten beeinflussen.

Die wichtigsten Ergebnisse wurden in den folgenden Studien zusammengefasst und veröffentlicht:

• Sorghum and its potential for the Western diet | (Rumler, Bender, Schönlechner, 2022)
• Effect of Sorghum on Rheology and Final Quality of Western Style Breads: A Literature Review | (Rumler, Schönlechner, 2021)
• Mitigating the Effect of Climate Change within the Cereal Sector: Improving Rheological and Baking Properties of Strong Gluten Wheat Doughs by Blending with Specialty Grains | (Rumler, Bender, Schönlechner, 2023)
• Chemical and Physical Characterization of Sorghum Milling Fractions and Sorghum Whole Meal Flours Obtained via Stone or Roller Milling | (Rumler, Bender, Speranza, Frauenlob, Gamper, Hoek, Jäger, Schönlechner, 2021)
• Reversed-Phase HPLC Characterization and Quantification and Antioxidant Capacity of the Phenolic Acids and Flavonoids Extracted From Eight Varieties of Sorghum Grown in Austria | (Speranza, Knechtl, Witlaczil, Schönlechner, 2021)
• Sprouting Time Affects Sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) Functionality and Bread-Baking Performance | (Cardone, Rumler, Speranza, Marti, Schönlechner, 2021)

Projektlaufzeit & Förderung

• Umsetzung als Collective Research Projekt im Zeitraum 01/2020 bis 12/2022.
• Dieses Projekt wurde aus Mitteln der FFG gefördert.