Kooperatives qualifizierungsprojekt innovationscamp "versorghum" –
alternative rohstoffe und herstellungsmethoden von back- und teigwaren

Back- und Teigwaren gehören zu den beliebtesten Grundnahrungsmitteln in Österreich und darüber hinaus. Die Branchen leben einerseits von ihrer langen Tradition, andererseits helfen alternative Rohstoffe und Herstellungsmethoden, die vorhandenen oder zukünftigen Ressourcen besser nutzen zu können.

Alternative Getreidefrüchte, die bis dato für die Humanernährung in Österreich weitgehend unbekannt waren, könnten zukünftig als ergänzende Zutat dabei unterstützen, die Verarbeitung der Teige zu verbessern und die hochwertige Qualität unserer Backwaren zu sichern. Vermahlungstechnische Untersuchungen und analytische sowie backtechnologische Betrachtungen werden durch sensorische Bewertungen der Backergebnisse ergänzt.

Zielsetzung des Projekts

Das Projekt zielte darauf ab, die Kompetenzen der teilnehmenden Unternehmen im Bereich der Rohstoffbeschaffung und Lebensmitteltechnologie zu erweitern. Ein besonderer Fokus lag auf der Etablierung von Sorghum als vollwertiges Grundnahrungsmittel und der Verarbeitung der gesamten Pflanze zur restlosen Verwertung.

Projektinhalte

Das Innovationscamp umfasste, maßgeschneidert auf die Bedürfnisse der teilnehmenden Unternehmen abgestimmt, theoretische Grundlagen, praktische Aufgabenstellungen und Demonstrationen innovativer Technologien. Ein besonderes Highlight waren die Praxistage und der Feldtag, an denen die Teilnehmer das Potenzial von Sorghum als neuen Rohstoff für Pasta und Backwaren erleben konnten.

Projektpartner

Unternehmenspartner:

• Bäckerei Lechner
• Backmari – wie Marie, nur ohne E – glutenfreie & weizenfreie Bio-Backmischungen
• Haubis GmbH
• Josef Recheis Eierteigwarenfabrik und Walzmühle GmbH
• Zimmermann Teigwaren

Forschungspartner:

• Universität für Bodenkultur, Institut für Lebensmitteltechnologie
• Universität für Bodenkultur, Institut für Marketing und Innovation
• Landwirtschaftskammer Niederösterreich

Projektergebnisse

In die Tiefe gehend wurde ein Überblick über die chemische Zusammensetzung, vor allem hinsichtlich der enthaltenen Polyphenole gegeben. Eingegangen wurde hierbei einerseits auf deren positive Wirkung als sekundärer Pflanzenstoff, aber andererseits auch auf seine negative Auswirkung auf die Verdaulichkeit. Des Weiteren wurde auf technologischer Ebene auf Lösungsmöglichkeiten zur Verbesserung der Verdaulichkeit Bezug genommen. Ein weiterer verfahrenstechnologischer Schwerpunkt lag auf Verarbeitungsmöglichkeiten zur Stärkeverkleisterung. Neben praktischen Versuchen wurde auch sensorischen Verkostungen Zeit gewidmet. Hier sollte mit allen Sinnen Bewusstsein hinsichtlich der Diversität der einzelnen Sorten geschaffen werden und darauf eingegangen werden, welche Auswirkung der Einsatz verschiedener Fraktionen hat.

Projektlaufzeit & Förderung

• Umsetzung als Innovationscamp im Projektzeitraum von 09/2023 bis 11/2023
• Das Projekt wurde als „Innovationscamps“ im Rahmen der Qualifizierungsoffensive des Bundesministeriums für Arbeit und Wirtschaft (BMAW) aus Mitteln der FFG gefördert.