Fast sensorik – kompetenzerweiterung zu schnellmethoden
in der lebensmittelsensorik

Verkostungen sind ein grundlegender Bestandteil der Produktentwicklung und des Qualitätsmanagements um neue und laufend produzierte Lebensmittel zu bewerten und zu klassifizieren. In vielen Unternehmen haben sich feste Abläufe zu den täglichen Verkostungen entwickelt, welche besonders in der Vorbereitung und in der Auswertung der Proben zeitaufwendig sind und eine entsprechend langwierige Dokumentation der Proben nach sich ziehen.

Die menschlichen Sinne spielen eine wichtige Rolle als effiziente und genaue Analysenmethode. In der Sensorik werden Aussehen, Geschmack und Geruch als wichtige Produkteigenschaften bewertet und ausgewertet. Traditionelle Methoden sind in diesem Verfahren sehr genau, leider aber auch sehr aufwendig und kostenintensiv. Schnellmethoden können hier Abhilfe schaffen.

Zielsetzung des Projekts

Kooperationsprojekte unterstützten den Austausch in Unternehmensgruppen und schaffen Synergien beim Wissensaustausch zwischen den Teilnehmenden. Diese Erfahrung hat sich auch bei Projekten zu sensorischen Schnellmethoden gezeigt. Ziel von zwei aufeinander aufbauenden Projekten „Fast Sensorik Basic“ und „Fast Sensorik Advanced“ war es, anhand von Produkten, hergestellt von den teilnehmenden Lebensmittelproduzenten, neueste sensorische Schnellmethoden zu erlernen und zu trainieren. Die Erfahrungen im Vergleich zu traditionellen Sensorikmethoden wurden unter den Betrieben ausgetauscht und die Schnellmethoden konnten schließlich direkt im betrieblichen Alltag eingesetzt werden. Aufwendige Mitarbeiterschulungen entfallen bei diesen Schnellmethoden komplett, weshalb auch eine Kosteneinsparung in den Unternehmen erzielt werden konnte. Besonders im betrieblichen Alltag haben sich diese Verfahren daher bereits bewährt.

Projektinhalte

Während das Projekt „Fast Sensorik Basic“ einen Einstieg in die Arbeitsweisen und Methoden bot, fokussierte das Aufbauprojekt „Fast Sensorik Advanced“, neben einer Erweiterung der Toolbox an Schnellmethoden, auf Möglichkeiten der digitalen Auswertung der Ergebnisse. Im Rahmen von Gruppenworkshops wurden Produkte verkostet, die Ergebnisse zusammengeführt und diskutiert. Einblicke in die Texturen, in die Geschmacksprofile und in die Aromenvielfalt unzähliger Produktgruppen konnte in den Kooperationsgruppen gezeigt werden. Im Rahmen der Schnellmethoden wurden breite Anwendungsmöglichkeiten aufgezeigt und finden im Qualitätsmanagement und in der Produktentwicklung der Lebensmittelbetriebe Anwendung.

Projektpartner

Unternehmenspartner:

• ARIC – AGRANA Research & Innovation Center
• Destillerie Farthofer GmbH
• Eva Derndorfer e.U.
• Kontanyi GmbH
• Kuchen-Peter Backwaren GmbH
• MAYER + MAYER
• NÖM AG
• Sensorikum
• Sojarei Vollwertkost GmbH

Projektlaufzeit & Förderung

Die Projekte „Fast Sensorik Basic“ und „Fast Sensorik Advanced“ wurden über das Impulsprogramm Kooperationsförderung des Landes Niederösterreich, Abteilung Wirtschaft, Tourismus & Technologie gefördert.