Innovationscamp "Versorghum" – Alternative Rohstoffe und Herstellungsmethoden von Back- und Teigwaren

Innovationen können durch eine Vielzahl an Kompetenzen im Wissenschaftsteam, aber auch in den Unternehmen vorangetrieben werden. Netzwerken in der Gruppe hilft dabei, neue Lösungsansätze zu generieren und Neues auszuprobieren. Die Erfahrung hat gezeigt, dass sich so neue Kooperationsmöglichkeiten ergeben, die auch zukünftig für wirtschaftliche Erfolge sorgen.

 

Ablauf

Die Qualifizierungsmaßnahme fand an sieben Seminartagen im Herbst 2023 statt. Der Inhalt wurde maßgeschneidert an die Bedürfnisse der teilnehmenden Unternehmen angepasst. 

 

Einblick ins Projekt

Das Innovationscamp lebte von der Diskussion in der Gruppe. Selbst die online-Einheiten wurden dazu genutzt, die eigenen Erfahrungen einzubringen, viele Fragen zu stellen und sich auch auf schwerpunktunabhängige Fragestellungen wie Gleichstellung einzulassen und mitzudiskutieren. Die Highlights waren der Feldtag in Götzendorf an der Leitha und die Praxistage in den Räumlichkeiten der BOKU in der Muthgasse (vgl. Fotos). Schöner hätte es nicht sein können: Der goldene Herbst durfte als Gruppe inmitten der Versuchsfelder der Sorghumhirse genossen werden. Praxisnah wurde ein Blumenstrauß an Informationen von der Wurzel bis zum Korn von Harald Schally (LKNÖ) und Christian Sturm (RAGT) vermittelt.

Die 5 Unternehmen aus der Back-bzw. Teigproduktion durften am Praxistag das Potential von Sorghum als neuen Rohstoff für Pasta und Backwaren erleben. Gelungene Basis-Rezepturen für Brot und Teigwaren erfuhren durch die langjährige Erfahrung der Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihren Feinschliff.

Die Demonstration von Teigrheologie und chemischer Analytik verdeutlichte dem beeindruckten Publikum, wie aufwändig die Durchführung von Auswertungen ist, um tatsächlich valide Daten zu bekommen. 

Schlussendlich entscheidet jedoch der Mensch als Konsumierender, ob sich Sorghum als Zutat in Backwaren und Teigwaren etablieren kann. Geschmacklich konnten einige Highlights verkostet werden, die es vielleicht mit einem weiteren Schritt der Produktentwicklung bei den Unternehmen vor Ort zur Marktreife schafft.

Projektziele

• Kompetenzerweiterung rund um wirtschaftliche Fragestellungen in der Rohstoffbeschaffung
• Einblick in landwirtschaftliche Fragestellungen von den Kriterien der Sortenauswahl bis zur fertigen Pflanze
• Etablierung von Sorghum als vollwertiges Grundnahrungsmittel für eine nachhaltige Ernährung
• Fokus auf der Verarbeitung der gesamten Pflanze für eine restlose Verwertung
• Qualifizierung im Bereich Lebensmitteltechnologie zu den Themengebieten Fraktionierung, Stärkeverkleisterung und Prozessschritte zur Verbesserung der Verdaulichkeit
• Überblick über sensorische Eigenschaften einzelner Sorten und Fraktionen

 

Forschungspartner

• Universität für Bodenkultur Wien:
  • Institut für Lebensmitteltechnologie: Regine Schönlechner
  • Institut für Marketing und Innovation: Siegfried Pöchtrager
• Landwirtschaftskammer Niederösterreich
• Begleitung: ecoplus GmbH, Lebensmittel Cluster Niederösterreich

 

Unternehmenspartner

• Bäckerei Lechner
• Backmari – wie Marie, nur ohne E – glutenfreie & weizenfreie Bio-Backmischungen
• Haubis GmbH
• Josef Recheis Eierteigwarenfabrik und Walzmühle GmbH
• Zimmermann Teigwaren

 

Wie kann der Einsatz von trockentoleranten Getreidefrüchten die Versorgungssicherung mit Grundnahrungsmittel sichern?

Lange Trockenperioden sorgen bei unseren klassischen Getreidesorten, allen voran dem Weizen, zu Einbußen bei Qualität und vor allem der Erntemenge. Trockentolerante Getreidefrüchte, wie etwa Sorghum, zeigen eine hohe Stresstoleranz gegenüber abiotischen Umweltfaktoren. Geringere Wassermengen, hocheffiziente Nutzung von Stickstoff und niedrige Anforderungen an den Boden machen Sorghum zu einer attraktiven Anbaufrucht für Regionen, in denen der Weizenanbau zukünftig nicht mehr wirtschaftlich ist. Wichtige Nährstoffe wie Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß zeichnen Sorghum als regional anbaubare Superfrucht aus. Während andere Kulturen Sorghum in ihrer Ernährung etabliert haben, ist in mitteleuropäischen Ländern die Anwendung vorwiegend auf Tierernährung und Herstellung von Bioethanol beschränkt. Dies liegt unter anderem daran, dass es die richtigen technologischen Prozesse für eine gute Verdaulichkeit benötigt. Ist diese Hürde überwunden, hilft der Einsatz der richtigen Fraktionen und das Wissen um die sensorischen Profile der einzelnen Sorten, die sich stark voneinander unterscheiden, die richtige Rohstoffauswahl für ein gelungenes Endprodukt zu treffen.

 

Kooperation für wirtschaftlichen Erfolg

In die Tiefe gehend wurde ein Überblick über die chemische Zusammensetzung, vor allem hinsichtlich der enthaltenen Polyphenole gegeben. Eingegangen wurde hierbei einerseits auf deren positive Wirkung als sekundärer Pflanzenstoff, aber andererseits auch auf seine negative Auswirkung auf die Verdaulichkeit. Des Weiteren wurde auf technologischer Ebene auf Lösungsmöglichkeiten zur Verbesserung der Verdaulichkeit Bezug genommen. Ein weiterer verfahrenstechnologischer Schwerpunkt lag auf Verarbeitungsmöglichkeiten zur Stärkeverkleisterung. Neben praktischen Versuchen wurde auch sensorischen Verkostungen Zeit gewidmet. Hier sollte mit allen Sinnen Bewusstsein hinsichtlich der Diversität der einzelnen Sorten geschaffen werden und darauf eingegangen werden, welche Auswirkung der Einsatz verschiedener Fraktionen hat.

 

Projektförderung

Das Innovationscamp „Versorghum“ wurde über das Förderprogramm Innovationscamp der Qualifizierungsoffensive des Bundesministeriums für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort bei FFG finanziert.

 

Sie möchten mehr zu diesem Projekt wissen?

Lebensmittel Cluster Niederösterreich
Sigrid Meischl
Mobil: +43 664 601 19677